BROOD - VOEDINGSWAARDE, SOORTEN. RECEPTEN VOOR GEZOND ZELFGEBAKKEN BROOD

Hoofd- / Dieet-En-Voeding / 2020

BROOD - voedingswaarde, soorten. Recepten voor gezond zelfgebakken brood

De voedingswaarde van brood is afhankelijk van de bloem waarvan het is gemaakt. Het is de moeite waard om donker brood gemaakt van volkorenmeel, volkorenmeel en graham te kiezen, omdat het een bron is van complexe koolhydraten die energie leveren zonder plotselinge pieken in insuline. Zuurdesem roggebrood is ook gezond - het is een bron van melkzuur, wat de werking van het spijsverteringsstelsel verbetert.

Inhoudsopgave:

Brood - voedingswaarde
Brood - calorieën
Brood - soorten brood
Brood - broodadditieven
Glutenvrij brood
Brood - hoe te bewaren?
Brood - recepten voor zelfgemaakt brood
Brood - brood uit verschillende landen

Brood is in de eerste plaats een bron van grote hoeveelheden koolhydraten. Onze dagelijkse voeding zou voor 55-60 procent moeten bestaan. uit koolhydraten, in 10-15 procent. van proteïne en minder dan 30 procent. van vetten. Als we zo eten, zullen we na 2-3 maanden wat afvallen.

Dit blijkt uit onderzoek bij Amerikaanse 19-jarigen. Waarom gebeurt dit? Welnu, dankzij het hoge waterabsorptievermogen zijn koolhydraten in brood goede maagvullers. Bovendien leveren ze minder calorieën op dan dierlijke vetten.

Per volume kunnen we dezelfde portie vlees en brood eten, maar brood bevat minder calorieën. Bovendien moeten producten met een hoog koolhydraat- en vezelgehalte, zoals brood, beter worden gekauwd. Als gevolg hiervan eten we langzamer en voelen we ons sneller verzadigd.

Brood - voedingswaarde

De voedingswaarde van brood hangt voornamelijk af van het meel. De voedingsstoffen zijn niet gelijkmatig in het graan verdeeld. De meeste van hen bevinden zich in de dunne laag van de zogenaamde aleuron, net onder de huid.

Tijdens de productie van meel, d.w.z. het meervoudig malen van graan tot stof, wordt het meest waardevolle deel weggegooid als zemelen. Alleen bij het malen van donkere meelsoorten - slecht schoongemaakt, de zogenaamde maalgoed - waardevolle ingrediënten blijven.

Spelt- en speltmeel - eigenschappen, voedingswaarden

Dus hoe helderder en verfijnder het meel, hoe minder eiwitten, vitamines en mineralen er in het brood zitten. Bakkers voegen steeds vaker een kleine hoeveelheid roggemeel toe aan tarwebrood en vice versa, omdat het de smaak van het brood en de voedingswaarde verbetert. Roggemeel bevat meer vitamine B2, mangaan en zink, en tarwemeel - meer eiwitten, vitamine B1, PP en magnesium.

In Polen wordt de meeste brood gebakken van roggemeel (720), broodtarwe (850), zeeftarwe (1400) en volkoren tarwe (2000). De cijfers geven de mate van zuivering van het meel aan - hoe groter het aantal, hoe minder verfijnd het meel.

Boekweitmeel - nutritionele eigenschappen, gebruik, recepten

Afhankelijk van de mate van zuivering van het meel is het brood licht (wit) of donker. Donker en licht kunnen zowel rogge als tarwe zijn, en gemengd. Witte bloem wordt het meest gereinigd, pluisloos, zeef - nog minder, en het minst - volkoren (het donkerst).

Brood - calorieën

Gemiddeld eet een Pool 250-300 g brood per dag (100 g is bijvoorbeeld drie sneetjes geroosterd brood met "Drie granen"). Het is niet teveel.

De Fransen eten bijvoorbeeld meer brood dan wij, en het is moeilijk om ze als zwaarlijvig te beschouwen. Voedingsdeskundigen verzekeren dat je niet dik wordt van brood, maar van toevoegingen.

Hoeveel calorieën heeft brood en hoeveel stokbrood en broodjes? (per 100 g)

Oud Pools	221 kcal
volkoren rogge	239 kcal
volkoren rogge	225 kcal
stokbrood	285 kcal
zandkoek	329 kcal

"Stapelbare" sandwiches zijn opvallend en hebben een interessantere smaak, maar ook meer calorieën.

Knapperig brood wordt meestal op lage temperatuur gebakken met roggemeel. Het heeft de vorm van dunne vlokken en een laag watergehalte (8-10%, en in gewoon brood - ongeveer 40%).

CALORIE TABEL: brood en graanproducten. Kijk hoeveel calorieën ze hebben!

Na het bakken worden de vlokken gedroogd. Ze kunnen maximaal een jaar worden bewaard. Veel mensen denken dat ze extreem weinig calorieën bevatten. Het is waar en tegelijkertijd niet waar. 100 g van dit brood is 325 kcal!

Bijna hetzelfde als 100 g challah. Het wordt echter meestal weinig gegeten en één bloemblad is slechts 29-30 kcal. Ter vergelijking: een snee wit gemengd brood van ongeveer 1 cm dik en met een gewicht van 30 g bevat 75 kcal.

Knapperig brood bevat vitamines die waardevol zijn voor de gezondheid: B1, B2, E en mineralen: zink, magnesium, calcium en ijzer. Een plak bevat ook bijna 10 g waardevolle vezels die de spijsvertering vergemakkelijken. Ter vergelijking: drie sneetjes toast met "Drie granen" bevatten ongeveer 6 g vezels.

Lees ook: Kvass - gezondheidseigenschappen. RECEPT voor kwas Glutenintolerantie - symptomen, tests, dieet Eet HELE KORRELproducten - brood, pasta, rijst, gries, granen

Brood - soorten brood

Traditioneel Pools brood bestaat uit bloem, zuurdeeg, water en zout en heeft geen toevoegingen nodig. Hoe korter de lijst met ingrediënten op het etiket, hoe beter.

Brood wordt gebakken met tarwe, rogge of - meestal - een mengsel van beide. Afgezien daarvan worden gist of zuurdeeg, water, keukenzout en verschillende smaken, aroma's en voedingsstoffen - melk, suiker, eieren, vet, moutsiroop, honing, maanzaad, komijnzaad, zonnebloempitten, pompoenpitten, sojabonen, vlas, rozijnen gebruikt, gedroogde pruimen, kruiden en uien.

TEFF (Abessijnse liefde) - eigenschappen en toepassing. Teff broodrecept

Soms voegen producenten havervezels toe aan roggebrood om het gezondheidsbevorderende effect van vezels te versterken (het verlaagt het cholesterol- en glucosegehalte in het bloed, helpt om een normaal lichaamsgewicht te behouden).

Gewoon tarwebrood wordt gemaakt van tarwebloem met toevoeging van gist (zuurdesem) en soms een kleine hoeveelheid suiker. Dit soort brood omvat Parijse broodjes, graham, Baltisch tarwebrood en lecithal (er worden suiker, margarine en lecithine aan toegevoegd).
Keuze tarwebrood wordt gebakken van tarwebloem met toevoeging van onder andere suiker, margarine, eieren, melk, lecithine. Dit zijn bijvoorbeeld keuze croissants, baguettes, margarinebroodjes, bagels en delicatessenbroodjes.
Roggebrood wordt gemaakt van roggemeel (soms met een toevoeging van 10% tarwe), zuurdesem. Het is volkorenbrood, zeefbrood, volkorenbrood met honing, Oud Pools, Vilnius, roggebrood.
Gemengd brood is gemaakt van rogge en tarwebloem gemengd in verschillende verhoudingen. Dit bevat Moutbrood uit Praag, Nałęczowski, Zakopane en Mazovië.

Brood - broodadditieven. Conditioners, verbeteraars

Tegenwoordig wordt het meeste brood op moderne wijze geproduceerd - snel, van kant-en-klare bakmixen met verschillende verbeteraars, zonder natuurlijk zuurdeeg en zonder belangrijke stadia van de deegbereiding.

Is een hamburgerbroodje met E 262 (zuurteregelaar), emulgatoren E 471 en E 472e, waardoor het deeg een homogene zijdeachtige textuur krijgt, evenals een verdikkingsmiddel E 412 (guargom) en bloemverwerkingsmiddelen E 300 (vitamine C) en E 920 (L-cysteïne, geproduceerd uit dierenhaar en kippenveren), dat de smaak en geur verbetert, kan het nog steeds brood worden genoemd?

Is natriumglutaminaat schadelijk voor uw gezondheid?

Zuiverend natriumbicarbonaat of ammoniumbicarbonaat gaat meestal naar witbrood, broodjes en geroosterd brood. Daarom is het vochtig en donzig als watten, maar niet duurzaam.

In brood zit ook cellulosegom - een verdikkingsmiddel dat afkomstig kan zijn van genetisch gemodificeerde planten met nog onbekende gezondheidseffecten; bij sommigen veroorzaakt het gas, diarree en verstoort het de darmen.

Er zijn ook kleurstoffen die de korst een gouden kleur geven, antioxidanten, bleekmiddelen, die in goed brood niet nodig zijn. Wat heeft het voor zin om een natuurlijk klinkende karamel aan witbrood toe te voegen om het donker te laten lijken?

Er worden ook conserveringsmiddelen aan het brood toegevoegd om de versheid tot twee weken te verlengen. E 211 (natriumbenzoaat), E 213 (calciumbenzoaat), E 282 (calciumpropionaat) kunnen bijvoorbeeld allergieën veroorzaken en worden niet aanbevolen voor kinderen.

Kaliumsorbaat (E202) - eigenschappen en toepassing. Is het schadelijk?

Bovendien zijn deze stoffen niet altijd in staat om hun taak te vervullen, omdat het brood haastig wordt geproduceerd, in strijd met de regels van de bakkunst, bijv. Ze worden gebakken op lage temperatuur om het vochtig te houden, gekoeld op een helling of verpakt in zakken voordat het afkoelt, dus schimmelgroei is nog steeds onvermijdelijk.

De meeste conserveermiddelen zitten in geroosterd brood. Chemische toevoegingen in bepaalde hoeveelheden zijn niet ongezond, maar ze hopen zich op in het lichaam en het is niet bekend hoe ze in de loop van de jaren zullen werken.

Glutenvrij brood

Gluten is een voornamelijk op eiwitten gebaseerde stof die voorkomt in tarwekorrels. Bij sommige mensen veroorzaakt het intestinale malabsorptie - coeliakie. Ze moeten een glutenvrij dieet volgen.

Glutenvrij brood wordt gebakken met maïs, aardappel, rijst en sojameel - gecombineerd in verschillende verhoudingen, met gistzuur of niet, met verschillende smaken.

GLUTENVRIJ BLOEM - soorten meel zonder gluten

Nuttig om te weten

Mensenhaar in brood

L-cysteïne (E920) wordt gebruikt bij de productie van brood (maar dan gebakken en eerder ingevroren). Het wordt aan bloem toegevoegd omdat het brood zachter wordt.

Het kan L-cysteïne uit granen halen, maar het is een vrij dure methode. De E920 kan goedkoper worden verkregen, en bovendien uit afval zoals eendenveren (niet te verwarren met het dons dat wordt gebruikt bij de productie van geïsoleerde jassen) of uit nog goedkoper afval - mensenhaar verzameld in kapsalons.

Dit is wat er in China gebeurt. Gelukkig importeert ons land praktisch geen brood uit het Middenrijk. In landen van de Europese Unie is het verboden om deze stof uit mensenhaar te maken. Daarom is de E-920 gemaakt van bijvoorbeeld varkenshaar of vogelveren.

Brood - hoe bewaar je het zodat het niet rot?

Het is een goed idee om brood te kopen in kleine familiebakkerijen, waar ze vaak volgens traditionele recepten worden gebakken.

Schimmels ontwikkelen zich het gemakkelijkst in geroosterd brood, met toevoeging van melk, wei of suiker, omdat deze ingrediënten een goede voedingsbodem zijn voor bacteriën, evenals bij karamel en oliehoudende zaden, omdat ze water goed binden, en bij tarwekorrels omdat ze geweekt worden voordat ze aan toegevoegd worden. taarten.

Maar goed volkoren zuurdesembrood, zelfs verpakt in folie, zal niet beschimmelen. Thuis moet het uit de folie worden gehaald en in perkament of wit papier worden gewikkeld.

Mycotoxicose - symptomen en behandeling van vergiftiging met schimmelgifstoffen

Brood met sporen van schimmel is schadelijk (bevat kankerverwekkende mycotoxinen). Als u schimmel opmerkt, is het niet voldoende om een stuk brood te snijden - een heel brood is niet geschikt om op te eten!

Brood zonder conserveringsmiddelen blijft 2-3 dagen vers, zuurdesembrood zelfs 2 weken, maar na een tiental uren na het bakken begint het oud te worden.

Het brood kan worden ingevroren. Om zijn aroma en versheid te behouden, moet het eerst in een plastic zak worden verzegeld. Om te voorkomen dat het brood verkruimelt, ontdooit u het in de magnetron of in de oven. Brood met een lange houdbaarheid is verdacht.

Het bewijst dat er veel chemicaliën in zitten. Waarom een aantal weken "nepbrood" eten als je elke dag vers brood kunt kopen?

Brood - recepten voor zelfgemaakt brood

U wilt echt brood, bak het thuis, zuurdesem, met of zonder gist, en met uw favoriete granen, maïs, zonnebloem of sojabonen. Maar pas op!

Sommige kant-en-klare bloemmengsels bevatten ook verbeteraars. U moet het etiket zorgvuldig lezen. En het is het beste om de meelsoorten zelf te mengen volgens uw voorkeuren, waarbij u moet bedenken dat zowel rogge, tarwe als gemengd brood donker en licht kunnen zijn.

Recept voor gistbrood, zonder te kneden

• 40 DAGS TARWEBLOEM TYPE 650 • 1/2 TUBES DROGE GIST • LEPEL ZOUT • TOEVOEGINGEN NAAR KIEZEN: GEDROOGDE PEPER OF TOMATEN, GEROOSTERDE UI, Havervlokken, Zwarte komijn, ZONNEBLOEM

Meng de ingrediënten met 1 en 1/5 glas lauwwarm water (niet kneden!), Dek af en laat 12 uur op kamertemperatuur staan.

Neem het deeg (het zal vrij zeldzaam zijn) op een met bloem bestoven aanrecht, vouw het twee keer, doe het in een kom met bakpapier, vorm er een bal van, dek af en laat het ongeveer 2 uur rijzen. Zet de oven een half uur voor het bakken op 240 ºC en zet in een gietijzeren of glazen pan (met deksel).

Leg het deeg in papier in de verwarmde vorm, dek af, bak gedurende 25 minuten en dan zonder deksel nog eens 15 minuten. Laat afkoelen op de grill. (naar Jim Lahey)

Recept voor zuurdesem meergranenbrood

• 40 SCHEPEN TARWEBLOEM • 10 SCHEPEN ROZETARWEEMEEL • 5 SCHEPEN AARDAPPELBLOEM • 3/4 GLAZEN GEROOKTE BLOEM • 3/4 GLAZEN KALMER • 1 eetl.

Meng de ingrediënten met 150 ml lauw water, maak een glad deeg en voeg aan het einde van het kneden de geselecteerde additieven toe. Zet afgedekt een uur op een warme plaats opzij.

Kneed opnieuw, vorm een brood, doe het in een langwerpige pan, bestrooi met vet en besprenkeld met zemelen. Zet opzij op een warme plaats als het rijst, bak gedurende 30 minuten op 200 ° C. Laat afkoelen op de grill.

Nuttig om te weten

Wanneer werd het eerste brood gemaakt?

De oorsprong van brood gaat terug tot het neolithicum. Mensen verzamelden zaden van wilde planten, kauwden ze rauw, spuugden ze uit, vormden pannenkoeken en roosterden ze boven het vuur. De volgende stap was het koken van een zeldzame vullende soep met gemalen granen.

Toen de eerste steenmolens verschenen, en daarna steeds meer verbeterde bramen, was het al mogelijk om de soep met bloem te verdikken.

Het is niet bekend wanneer iemand opmerkte dat de ingedikte soep die in de pan achterbleef na enige tijd opgeblazen werd, waardoor de geur en textuur veranderde. Dit is hoe de zogenaamde zuurdesem, of zuurdesem, nodig om brood te bakken.

In Polen werd tussen de 1e en 5e eeuw na Christus zuurdesembrood en gebakken in ovens gegeten. Het werd voornamelijk gemaakt van rogge en tarwe, en soms van gerst.

In het begin werd het gebakken door families voor eigen gebruik, even later verschenen er vrijstaande kachels voor de bewoners van bolwerken en stadsdelen. Het eerste bakkersgilde werd in 1260 opgericht door Bolesław de Kuise.

Brood - brood uit verschillende landen

Pompernikkelbrood - donkerbruin roggebrood uit Duitsland. Het deeg wordt eerst gestoomd en daarna vele uren op lage temperatuur gebakken. Als resultaat krijgt het een zeer donkere kleur, een lichtzure smaak en een karakteristiek aroma.
Pita - een plat, rond brood met een oorsprong uit het Midden-Oosten. Het wordt gebakken met wit of donker volkorenmeel. Het is tweelaags, met een kleine hoeveelheid kruim. Door ze van de rand tot de helft van de omtrek door te snijden, kun je een "zakje" krijgen om met verschillende vullingen te vullen.
Ciabatta - Italiaans, luchtig brood gebakken met tarwe of gemengd meel, verspreid met olijfolie. Vaak op smaak gebracht met kruiden die aan het deeg zijn toegevoegd of als topping worden gebruikt voor het bakken.
Tortilla - rond brood van maïs- of tarwemeel, zonder gist, van oorsprong uit Mexico.Na het toevoegen van zout en water, wordt het gebakken als cakes in een pan.
Maca - traditioneel Joods brood vergelijkbaar met een dikke wafel, gemaakt van tarwemeel en water, zonder gist. Soms gezouten.
Stokbrood - Frans knapperig lang broodje (standaard is 50 cm lang) gemaakt van tarwebloem. Eerst wordt het deeg lange tijd in kommen gekneed, daarna aan een langzaam fermentatieproces onderworpen en gebakken in houtgestookte ovens.
Naan - Indiaas, druppelvormig, plat gistbrood, gebakken op de hete bovenkant van een speciale oven - tandoori.

Dit zal handig voor je zijn

Lionel Poilâne, hoofd van de beroemdste bakkerij in Parijs, adviseert:

1. Bewaar het brood in een houten bak, gewikkeld in wit papier en afgedekt met een licht vochtige linnen doek. Bewaar het niet in folie, want dan "ademt" het niet en verliest het zijn smaak.
2. Wikkel het geroosterde brood stevig in aluminiumfolie.
3. Gebruik een scherp mes zonder bal om te snijden. Snijd met een snee het plakje ongeveer een centimeter dik.
4. Snijd het brood ongeveer 10 minuten voordat u het op tafel serveert.
5. Serveer het brood alleen in een rieten mand of in een houten kom; kunststof, metaal kan de smaak van goed brood nadelig beïnvloeden.
6. Gril geen vers brood (het smaakt ietwat muf).
7. Bewaar de toast gedurende 1-1,5 minuten uit de broodrooster in een houten mand, onder een linnen doek.